千里莼羹与末下盐豉——一道汤菜里的文化故事

　　【文人雅事】

　　作者：孟晖（物质文化史研究者）

　　莼菜羹也许是中国文化里最有分量的菜肴之一。我们到西湖游玩，为了风雅也要点上一盆，喝上两碗。细究起来，应该是《世说新语》在树立莼羹的地位上起了关键作用，两则关于莼羮的著名典故都出自该书。

清代石涛《赠刘石头山水册》之一，描绘了吴中风景 图片由作者提供

明代沈周《吴中山水卷》（局部）图片由作者提供

　　《世说新语》中，一则典故为西晋文学家张翰的“莼鲈之思”，说张翰因看见秋风起而想念故乡吴中的三道菜：菰菜、莼羹、鲈鱼脍。另一则典故涉及西晋文学家陆机和王济：

　　陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”

　　故事发生在陆机与兄弟陆云于太康十年（289年）到达洛阳之后。某天，陆机去拜访外戚重臣王济，王济风头正盛，在那则轶事里，他想要压陆机一头，就在坐床前面排列出好几大罐羊酪，用手指着给陆机看，还问：“阁下的家乡有什么能与这种美味相比吗？”这则逸闻居然被《晋书》收录在《陆机传》里，文字略有不同：

　　至太康末，与弟云俱入洛……又尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：“卿吴中何以敌此？”答云：“千里莼羹，未下盐豉。”时人称为名对。

　　陆机的答话究竟是什么意思？到了宋代，意见就发生了分歧。一派认为，那句话的意思是：“千里莼羹，只是没有下盐豉调味而已。”言外之意为，一旦下了盐豉，那滋味不知有多好呢。另一派认为，“未下”乃“末下”之误，“末下”同“千里”一样，都是吴地的地名。如南宋曾季貍《艇斋诗话》：

　　予见凌季父尚书言，“未”字当是“本末”之“末”字，“末下”乃地名，犹言若下也。盖“千里”亦地名。言“千里出莼羹，末下出盐豉”，指两地名、两物而言也。

　　南宋曾三异《因话录》也说：

　　世多以淡煮莼羹，未用盐与豉相调和。非也！盖“末”字误书为“未”，末下乃地名，千里亦地名。此二处产此二物耳。其地今属平江郡。

　　这里更是具体指明，末下本在平江郡（今苏州）。

　　北魏贾思勰《齐民要术》里详细记录了“食脍鱼莼羹”的方法，展示了莼羹的特点。该书载明：

　　第一，“芼羹之菜，莼为第一”，其他蔬菜也可以做羹，但在滋味上无法与莼羹相比。

　　第二，“唯莼芼，不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸”。当时，煮菜羹一般要下些硬米饭（米糁），以便形成稠糊，但因为莼菜天然附有黏液，所以做羹时不需要下米饭。莼羹成品清亮，在众菜羹中鹤立鸡群。另外，一般的菜羹要下葱、蒜头、咸菜、醋等味道浓重的佐料调味，但《齐民要术》里说，做莼羹绝对不要下那些调料。

　　第三，只用澄清的豆豉汁与盐汁调味。

　　综合《齐民要术》及其所引《食经》，把南北朝时做莼羹的方法复原一下，大致如下：

　　第一步，熬汁。先用豆豉煮好豉汁，然后把豉汁单独在锅内加热一次，一沸腾就下火，再过滤出豉渣，仔细澄清。其间不要用勺子捣碾豆豉，否则会让豉汁浑浊。澄净的豉汁呈新琥珀色，即透明的黄褐色，不仅色泽好看，还没有苦味。同时，把盐浸泡在适量水中，获得没有渣滓的盐汁，以保证羹清而咸味均匀。

　　第二步，择菜和切鱼。莼菜不切碎，但要仔细拣择，按《食经》做法，还要用滚水烫一下。由于当时习惯上是以莼羹配鱼鲙同吃，所以一般都是用做鲙的鱼来煮羹。鱼要切成薄片，大约长三寸，宽二寸到二寸半。以鳢鱼为例，如果鱼比较大，要把鱼身一剖为二，然后斜着下刀并横切，鱼片基本就是鱼身横宽的长度。实际上，吴地有一种特产，那就是鲈鱼，因此会用鲈鱼煮莼羹。

　　第三步，煮羹。一般是向一锅冷水中同时下入莼菜与鱼片，然后加热。如果是用白鱼熬羹，则是冷水下莼菜，水沸后再下鱼。随即加入豉汁与盐汁，要点是整个过程都不要用勺子搅动，否则鱼同莼都会碎。

　　第四步，羹煮熟，再兑入干净的凉水，羹与凉水为十比一的比例，如此的成品“清俊甜美”，而且经凉水迅速降温，马上就能喝。